大のや味噌汁の作り方

大のや醸造 三之町本店では毎日、味噌汁の試飲を行っております。
当店なりの味噌汁の作り方をご説明させていただきます。
特別難しいことは一切行っていません。簡単にできますので、ご家庭の参考にしてください。

出汁(だし)を取る

煮干しを入れる

水に煮干しを入れる

当店の出汁は”煮干し”のみです。
頭などは取らず、そのまま使います。
付け置きもしません。
当店では小さめの煮干しを使っています。
写真の水は1Lです。1Lの場合、煮干しの量は大体これくらいです。

沸騰させたら出汁の完成

火にかけ沸騰したら、少し火を弱くし、1~2分はグラグラさせます。
煮干しの香りがすることと、少し水に色が付く程度が目安だと思います。
煮干しを取って出汁の完成です。
※出汁はお好きな出汁で結構です。味の素もおいしいです。

出汁完成

赤味噌の味噌汁

赤味噌の味噌汁

赤味噌を入れる

出汁に赤味噌を溶きます。大のやの赤味噌は柔らかいのですぐ溶けます。
溶いているときは弱火か火を消します。溶けたら火を強くして、少しだけ沸騰させて完成です。
※当店では試飲用なので具は入っていません。具はお好みで入れて下さい。

赤味噌の味噌汁完成

水1Lに対し、赤味噌は60gでちょうどよかったです。 大さじだと3杯ちょっとでしょうか。
味噌の濃さはお好みで調整してください。
<個人的に赤味噌に合うと思う具材>
あさり、しじみ、豚汁、なめこ
もちろん、豆腐や油揚げなどの定番の具もおいしいです。

赤味噌の味噌汁

糀味噌の味噌汁

糀味噌の味噌汁

糀味噌を入れる

出汁に糀味噌を溶きます。
溶いているときは弱火か火を消します。溶けたら火を強くして、少しだけ沸騰させて完成です。
※当店では試飲用なので具は入っていません。具はお好みで入れて下さい。

糀味噌の味噌汁完成

水1Lに対し、糀味噌は80gでちょうどよかったです。 大さじだと4杯ちょっとでしょうか。赤味噌より甘い分、少し多めです。
味噌の濃さはお好みで調整してください。
<個人的に糀味噌に合うと思う具材>
大根、えのき、玉ねぎ、にんじん
もちろん、豆腐や油揚げなどの定番の具もおいしいです。

糀味噌の味噌汁

味噌汁あれこれ

赤味噌と糀味噌のあわせについて

当店で出している試飲の味噌汁は赤味噌と糀味噌を半々で合わせています。
お客様によく聞かれます。
味噌汁を作るときに混ぜるのか?元々混ぜておくのか?
どちらも味に大差はありません。ただ、もともと混ぜておくと、その味しか使えなくなります。
赤味噌、糀味噌それぞれでもぜひお使いいただきたいので、別々に保管いただき、 作るときに混ぜて頂くのが良いと思います。

味噌は薄めに使って下さい。物足らない時は味噌ではなく、塩を少々入れて下さい。

当店では味噌はなるべく薄めに使って下さいとお伝えしています。 味噌は味が濃いので入れすぎると、美味しくないからです。 ただ具によっては少し物足らないなと感じる時もあります。 その時は、味噌ではなく、塩のみをほんの少々いれてみてください。 味噌を追加すると味も濃くなるので、失敗する可能性がありますが、 塩だけだと味を締めてくれ、美味しくなります。

残った味噌汁は

もったいないので、もちろん次の日も食べます。夏場の保存は冷蔵庫が良いと思います。
次の日もしっかり火にはかけて下さい。

味噌汁の塩分について

今回の分量で計算すると、赤味噌・糀味噌ともにお椀1杯で塩分は1gちょっとの計算になります。
参考にしてください。
ただ糀味噌よりも赤味噌の方が、元々の塩分は多いですが、味噌汁にしたときは変わらないという計算になりました。 味噌にも醤油にも言えることだと思いますが、元々入っている塩分ではなく、使用する量が重要ではないかと思います。

”味噌は味噌汁が一番です”

私の母親がお客様によくお伝えしてます。
私も味噌屋で育ち、味噌屋をやり、味噌を食べる機会は多いですが、やはり”味噌は味噌汁が一番”ですね。
味噌は味が濃いので、味噌汁以外で毎日食べられる使い方が思いつきません。
ただ味噌汁ほど肉、魚、野菜、きのこ、海藻など多種多様な具に合う汁物はないと思います。
多種多様な食文化がある現在で、毎日とは申しませんが、週に1回でも2回でも味噌汁を作っていただきたいなと思います。

味噌汁以外で

毎日は食べられませんが、個人的な味噌汁以外での使い方
<赤味噌>
●田楽味噌
赤味噌を砂糖やみりんなどで甘くするだけ。 こんにゃく、大根、ナスなど味の薄いものによく合います。
●洋風なメニューに
ミートソース、トマトソース、カレーなど洋風なメニューで少し物足らないとき、ほんの少しだけ赤味噌を入れると、コクが出て美味しいです。
<糀味噌>
●味噌マヨネーズ
糀味噌とマヨネーズを混ぜるだけ。にんじん、大根、レタスなど生野菜につけて。
●季節のものと
姫竹(小さいタケノコ)の味噌煮、ふきのとうを使った ふき味噌 は糀味噌がよく合います。

武田 四郎